Kochen für Männer 2011/2012 5. Abend vom 3. Februar 2012

Champignonsuppe

Chefs Carreebraten

Rezepte für 4 Personen

Zwiebel schälen und in Würfeln, Champignons putzen und in Scheiben schneiden.
Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken.
Margarine in einem Topf erhitzen, die Zwiebel darin anrösten, die Champignons und den Thymian dazugeben und ca. zwei Minuten mitrösten.
Drei Esslöffel der gebratenen Champignons als Einlage aus dem Topf nehmen.
Das Mehl gut einrühren und mit der Knorr Hühnersuppe aufgießen, umrühren. Zugedeckt fünf Minuten kochen lassen.
Rama Cremefine zum Kochen dazu giessen, mit einem Mixstab fein pürieren.
Nochmals aufkochen und mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft abschmecken, mit der Einlage und mit Petersilie bestreut servieren.

Den Ofen mit einem feuerfesten Geschirr darin auf 80-90 Grad erhitzen.
Das Carreestück gut würzen mit Salz und Pfeffer.
In einer großen Bratpfanne das Bratfett erhitzen und das Bratenstück während 6 Minuten schön langsam rund herum anbraten, sofort in den Ofen geben und 2 Stunden und 15 Minuten ziehen lassen.

Den Bratensatz wieder erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin etwas andünsten, Karotten beigeben, etwas weiter dünsten, Peperoni beigeben und weiter dünsten. Pfefferkörner und Kren beigeben, alles schön andünsten, bestäuben mit Mehl und leicht anrösten, es soll hell bleiben.
Ablöschen mit dem Weisswein, unter rühren einkochen lassen (geht sehr schnell und sehr gut rühren) mit Bouillon aufgiessen und das Ganze bis auf 1,5 bis 2 dl einköcheln lassen (ca. 30 bis 35 Minuten).

Eine kleine Pfanne bereit stellen mit einem Sieb. Die Sauce samt Gemüse in das Sieb gehen, absieben und das Gemüse ein wenig durchs Sieb streichen, nicht alles, nur was gut zum Streichen geht, restliches Gemüse wegwerfen.

Etwa 15 Minuten bevor der Braten fertig ist, die Sauce unter rühren wieder erhitzen und leicht köcheln lassen.
Die Butter unter rühren in kleinen Flocken beigeben und zergehen lassen, den Cognac einrühren und die Hitze reduzieren.
Wenn die Sauce nicht mehr kocht, Eigelb und Sahne miteinander verrühren und unter rühren vorsichtig unter die Sauce mischen.
Das Ganze dann noch mal ganz vorsichtig unter rühren heiss werden lassen (es darf nur ganz, ganz leise köcheln, so dass sie abbindet und nicht gerinnt), abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, in dünne Scheiben schneiden, mit der Sauce auf den vorgewärmten Tellern einen Saucenspiegel machen und ein bis zwei Scheiben Fleisch darauf anrichten.

Die klein geschnittenen Schalotten und den fein gewürfelten Pancetta in Butter glasig werden lassen und dann den gut gewaschenen Reis vorsichtig darunter heben und warten, bis er das Fett anzieht.
Nach und nach mit der Suppe aufgiessen und den Reis dabei ständig rühren, wobei der Reis niemals in der Flüssigkeit schwimmen soll.
Nach rund zehn Minuten gibt man die Erbsen und die fein geschnittene Petersilie dazu.
Nach etwa 18 Minuten sollten die Reiskörner die Flüssigkeit aufgesogen haben und noch einen winzigen weißen Kern in der im übrigen bereits glasig gewordenen Körnung erkennen lassen.
Nun ist der Reis süffig und al dente, er kann daher getrost mit Parmesan und ein paar Butterflocken verfeinert und, so nötig, etwas nachgesalzen werden.

Quark, Joghurt und Mascarpone gut mit dem Zucker verrühren; am besten das Handrührgerät benutzen, damit sich der Zucker gut löst.
Eventuell etwas Himbeergeist dazugiessen. Dann die steif geschlagene Sahne unterheben.
Nun die gefrorenen Himbeeren und die Quarkmasse abwechselnd schichten. Mit der geraspelten Schokolade bestreuen.
Gut durchziehen lassen